Gurmanų klubas

2012-11-08 16:08

Kavos kultūra ir kavos bulimija

Specialiai lrytas.lt, Roma

Pakalbėkime apie naują kavos pasaulio reiškinį – kavos mobilumą. Telefonas jau seniai tapo mobilus, o kava tik dabar nusekė iš paskos – irgi tapo mobili.

Tiesa, lauke garuojančio kapučino nedrįsčiau lyginti su šiuolaikiniu mobiliuoju telefonu. Išnešama kava nėra joks technikos stebuklas, o štai „Nokia“, „iPhone“, „Blackberry“ ar bet kuris kitas ryšio aparatas, ko gero, yra mažas ir labai sudėtingas inžinerinis stebuklas. Rinkodaros genijų idėja pasiūlyti kavos pakeliui į darbą arba lūkuriuojant stotelėje autobuso nesukūrė naujų gastrotechnologijų ir netapo naujovišku požiūriu į kavą. Naujovišku rinkodaros požiūriu – galbūt. Todėl gatvėje prieš vėją arba pavėjui geriama kava yra žingsnis į šoną arba atgal, nes impregnuoto kartono puodelio žingsniu pirmyn niekaip nepavadinsi.

Šią anglosaksiškąją kavos sampratą ir jos įsiveržimą į itališkąjį kavos tradicijų pasaulį galima vertinti vienu tam labai tinkamu anglišku būdvardžiu – „fast“. Greitas. Ir tai yra būtent tai, nuo ko dabar pagaliau pradeda vaduotis šiuolaikinė gastronomija: greitąjį maistą („fast food“) Europoje ir pačioje Amerikoje po truputį stumia lėtas maistas („slow food“). Tiems, kas nesidomi lėtojo maisto filosofija, priminsiu, kad pasaulinis „Slow Food“ judėjimas anaiptol neragina valgytojus lėtai kramtyti. Ragina atsigręžti į tradicijas, į žmones, gaminančius maistą, į teritoriją, kurioje gimsta vienas ar kitas maisto produktas.

„Slow Food“ ištakos? Vaikiška ir idealistinė skonio mylėtojų kova su „McDonalds“ restoranais. Kuo ji baigėsi, kai kuriose Europos valstybėse jau matosi: mėsainiams naudojamos vietinių galvijų veislių mėsa, išskirtinių rūšių daržovės, vietinių gamintojų sūriai. Greitas maistas Europoje gerokai sulėtėjo. Su kava pas mus vyksta priešingas procesas. Kava greitėja. Kavos pauzę bare kai kas pavertė nepertraukiamu kavos vartojimo „non stop“ procesu. Buvusi vienos strategiškai svarbios ministerijos vadovė netgi gyrėsi, kad į darbą keliauja su popieriniu kavos puodeliu rankoje. Italijoje, tarkime, toks atvirumas kainuotų jeigu ne postą, tai bent dalies etiškai ir estetiškai kavą geriančio elektorato pasitikėjimą.

Vis tik neketinu čia kritikuoti tų, kurie pageidauja mobilios kavos. Kava yra mobili Niujorke, Londone, Berlyne, kodėl gi ji negalėtų būti mobili ir Vilniuje? Tebūna.

Prie šios vartojimo tendencijos bando taikytis netgi pakankamai naujiems rinkodaros pasiūlymams atsparūs kraštai. Kavą išsinešti galima ir Italijoje! Ir netgi pačioje kavos tradicijų širdyje – Turine. Atlikau eksperimentą: prisėdau ant suoliuko prie garsaus baro, kuris siūlo „Lavazza“ ženklu pažymėtus kartoninius puodelius neštis laukan, ir pradėjau skaičiuoti: kiek per 45 min. bus jų išnešta. Rezultatas: du vokiškai kalbantys turistai, trys angliškai kalbantys vaikinai - greičiausiai studentai. Galiausiai greta manęs ant suoliuko prisėdo pagyvenusi turinietė su kapučino puodeliu. „Rytas – vėsus, bet saulėtas. Lauke smagiau. Be to, dūmą galima užtraukti“, – neprašyta teisinosi pagyvenusi turinietė.

Kodėl Italijoje – espresą, kapučiną ir įvairias „macchiato“ variacijas išradusios valstybės gyventojai nenoriai nešasi į lauką kavą? Būdamas Turine, atlikau nedidelę apklausą, pasikalbėjau su kelių barų lankytojais. Štai rezultatai. Lauke kavą dažniausia vartoja rūkantieji. Lauke kavą dažniausiai geria espreso su įvairiomis pieno variacijomis mėgėjai, užtat beveik negeria espreso mėgėjai. Lauke kavą geria prie kavos kokybės nekimbantys ir galvos dėl kavos mišinio kokybės, apskritai didelių reikalavimų maistui nekeliantys vartotojai. Amžinai skubantys. Arba priešingai – niekada niekur neskubantys. Nemėgstantys vyno. Simpatizuojantys alui.

„Gyvenimas šiuo metu yra pernelyg sudėtingas, o jeigu aš kasdien dar ir dėl kavos kokybės pradėčiau laužyti galvą…“ – dėstė man Luca - naujajame Turine metro traukinuko laukiantis ir kapučiną gurkšnojantis technologijos universiteto studentas. Manau, kad pritariančių jam atsirastų ir Vilniuje, ir Londone, ir Niujorke. Bet atsirastų ir tiek pat nepritariančių.

Aš, pavyzdžiui, 50 proc. pritariu barzdotam studentui Lucai. Kokybė ir kiekis yra sunkiai suderinami dalykai. Kokybė ir neturėjimas laiko taipogi yra sunkiai suderinami dalykai. Likusieji 50 procentų? Tai kavos tradicijos ir technikos dalykai, kurie artimesni „slow food“, o ne „fast food“ pasauliui.

Espreso kava, mano nuomone, apskritai nesutverta gerti lauke. Na, nebent vasarą. Ir nebent tuo atveju, jeigu atstumas tarp staliuko ir kavos aparato yra ne didesnis kaip 10 metrų. Praėjusiame rašinyje citavau Lietuvos espreso maestro Darių Kodį: „Espreso kava gyvena dvi minutes, o paskui miršta.“ Kur spėsime nunešti per dvi minutes espreso kavą? Anapus baro slenksčio? Kita vertus, yra ir tobulo espreso proporcijų dėsnis: ne daugiau 25-30 gramų. Popieriniuose puodeliuose tie gramai kažkodėl padvigubėja arba net patrigubėja. Ir espresas tampa kavos erzacu.

Kapučinas. Ideali šio gėrimo, kurį, manoma, XVI amžiuje išrado vienuolis kapucinas Marco D‘Aviano, proporcija yra ši: 1/3 espreso kavos, 1/3 pieno ir 1/3 kremiškos pieno putos, iš viso – apie 150-160 gramų (Italijoje šiuo metu siūloma ir tokia proporcija - 1/5 kavos, 2/5 pieno, 2/5 pieno putos).

Ką darysime su šiomis kavos šventojo proporcijomis? Metam jas lauk? Metam. Sudie, broli Marco! Į lauką nešami popieriniai kapučino puodeliai kažkodėl yra pusantro, du, tris kartus didesni, proporcijos – tiek pat kartų iškraipytos.

Mobili kava, mano nuomone, yra sutverta tik labai sveikiems, ir smarkiai sportuojantiems. Kodėl sveikiems? Pažaiskime kavos aritmetiką. Norėdami bent apytikriai išlaikyti brolio Marco proporcijas, į pusės litro kapučiną turėtume mostelėti apie 160 gramų espreso kavos arba 5 espresus po 30 gramų. Esu vieną kartą išgėręs penkis puodelius espreso per vieną dieną: manau, kad tai kritinis kiekis normalaus sudėjimo žmogui. Bet du tokie superkapučinai, - nesvarbu, kur išgerti – prie upės, pučiant vėjui, bičiulių draugijoje ar vienatvėje, galėtų būti pražūtingi. Nors, tiesą sakant, netgi vienas toks penkiagubas kapučinas yra rimtas iššūkis sveikatai.

Tarkime, gailestingas baristas tausos kliento širdį ir į puslitrinį kapučiną ar „latte macchiato“ nepils daugiau kaip dviejų porcijų espreso kavos. Širdis bus išgelbėta. Bet kraujagyslės – kažin. Norėdamas kompensuoti trūkstamus espreso puodelius, baristas pils daugiau pieno. O pienas juk turėtų būti riebus, nenugriebtas. Vienas klasikinis kapučino puodelis su viena porcija cukraus – tai maždaug 100 kcal. Stiklinaitė „latte macchiato“ – 180-200. Dauginant šiuos skaičius iš trijų, sparčiai artėjame prie kiaulienos kepsnio su bulvytėmis (jis dar net nesuvalgytas). Kavos variacijas su pieno puta kai kas naudoja vietoje mineralinio vandens – po pietų arba po vakarienės. Tai, žinoma, nėra blogis, nes galima tą trigubą kapučiną paskui kaip nors išprakaituoti sporto salėje.

Ir vis tik su „fast“ rinkodaros išradimais derėtų būti atsargiems. Siūlau retsykiais prisiminti itališką kavos išmintį, kurią man pasakė vienas kavos trenerių iš Turino „Lavazza Training Center“. Jis paklausė manęs: „Itališka espreso kava dažnai tampa desertu. Ar žinai, koks yra pats pirmasis espreso deserto pavidalas?“ Atsakymas: „Espreso, pieno ir pieno putos kombinacija - kapučinas.“ O ką mes darome? Einame į kavinę, kuri tik vadinasi kavinė, o iš tikrųjų yra pieno baras. Perkame desertą ir užgeriame jį dvigubu ar trigubu desertu. 470 arba 580 mililitrų talpos „latte macchiato“ bokalas - tai jau nebe kavos kultūra. Tai – kavos bulimija.

Specialiai lrytas.lt, Roma

Pakalbėkime apie naują kavos pasaulio reiškinį – kavos mobilumą. Telefonas jau seniai tapo mobilus, o kava tik dabar nusekė iš paskos – irgi tapo mobili.

Tiesa, lauke garuojančio kapučino nedrįsčiau lyginti su šiuolaikiniu mobiliuoju telefonu. Išnešama kava nėra joks technikos stebuklas, o štai „Nokia“, „iPhone“, „Blackberry“ ar bet kuris kitas ryšio aparatas, ko gero, yra mažas ir labai sudėtingas inžinerinis stebuklas. Rinkodaros genijų idėja pasiūlyti kavos pakeliui į darbą arba lūkuriuojant stotelėje autobuso nesukūrė naujų gastrotechnologijų ir netapo naujovišku požiūriu į kavą. Naujovišku rinkodaros požiūriu – galbūt. Todėl gatvėje prieš vėją arba pavėjui geriama kava yra žingsnis į šoną arba atgal, nes impregnuoto kartono puodelio žingsniu pirmyn niekaip nepavadinsi.

Šią anglosaksiškąją kavos sampratą ir jos įsiveržimą į itališkąjį kavos tradicijų pasaulį galima vertinti vienu tam labai tinkamu anglišku būdvardžiu – „fast“. Greitas. Ir tai yra būtent tai, nuo ko dabar pagaliau pradeda vaduotis šiuolaikinė gastronomija: greitąjį maistą („fast food“) Europoje ir pačioje Amerikoje po truputį stumia lėtas maistas („slow food“). Tiems, kas nesidomi lėtojo maisto filosofija, priminsiu, kad pasaulinis „Slow Food“ judėjimas anaiptol neragina valgytojus lėtai kramtyti. Ragina atsigręžti į tradicijas, į žmones, gaminančius maistą, į teritoriją, kurioje gimsta vienas ar kitas maisto produktas.

„Slow Food“ ištakos? Vaikiška ir idealistinė skonio mylėtojų kova su „McDonalds“ restoranais. Kuo ji baigėsi, kai kuriose Europos valstybėse jau matosi: mėsainiams naudojamos vietinių galvijų veislių mėsa, išskirtinių rūšių daržovės, vietinių gamintojų sūriai. Greitas maistas Europoje gerokai sulėtėjo. Su kava pas mus vyksta priešingas procesas. Kava greitėja. Kavos pauzę bare kai kas pavertė nepertraukiamu kavos vartojimo „non stop“ procesu. Buvusi vienos strategiškai svarbios ministerijos vadovė netgi gyrėsi, kad į darbą keliauja su popieriniu kavos puodeliu rankoje. Italijoje, tarkime, toks atvirumas kainuotų jeigu ne postą, tai bent dalies etiškai ir estetiškai kavą geriančio elektorato pasitikėjimą.

Vis tik neketinu čia kritikuoti tų, kurie pageidauja mobilios kavos. Kava yra mobili Niujorke, Londone, Berlyne, kodėl gi ji negalėtų būti mobili ir Vilniuje? Tebūna.

Prie šios vartojimo tendencijos bando taikytis netgi pakankamai naujiems rinkodaros pasiūlymams atsparūs kraštai. Kavą išsinešti galima ir Italijoje! Ir netgi pačioje kavos tradicijų širdyje – Turine. Atlikau eksperimentą: prisėdau ant suoliuko prie garsaus baro, kuris siūlo „Lavazza“ ženklu pažymėtus kartoninius puodelius neštis laukan, ir pradėjau skaičiuoti: kiek per 45 min. bus jų išnešta. Rezultatas: du vokiškai kalbantys turistai, trys angliškai kalbantys vaikinai - greičiausiai studentai. Galiausiai greta manęs ant suoliuko prisėdo pagyvenusi turinietė su kapučino puodeliu. „Rytas – vėsus, bet saulėtas. Lauke smagiau. Be to, dūmą galima užtraukti“, – neprašyta teisinosi pagyvenusi turinietė.

Kodėl Italijoje – espresą, kapučiną ir įvairias „macchiato“ variacijas išradusios valstybės gyventojai nenoriai nešasi į lauką kavą? Būdamas Turine, atlikau nedidelę apklausą, pasikalbėjau su kelių barų lankytojais. Štai rezultatai. Lauke kavą dažniausia vartoja rūkantieji. Lauke kavą dažniausiai geria espreso su įvairiomis pieno variacijomis mėgėjai, užtat beveik negeria espreso mėgėjai. Lauke kavą geria prie kavos kokybės nekimbantys ir galvos dėl kavos mišinio kokybės, apskritai didelių reikalavimų maistui nekeliantys vartotojai. Amžinai skubantys. Arba priešingai – niekada niekur neskubantys. Nemėgstantys vyno. Simpatizuojantys alui.

„Gyvenimas šiuo metu yra pernelyg sudėtingas, o jeigu aš kasdien dar ir dėl kavos kokybės pradėčiau laužyti galvą…“ – dėstė man Luca - naujajame Turine metro traukinuko laukiantis ir kapučiną gurkšnojantis technologijos universiteto studentas. Manau, kad pritariančių jam atsirastų ir Vilniuje, ir Londone, ir Niujorke. Bet atsirastų ir tiek pat nepritariančių.

Aš, pavyzdžiui, 50 proc. pritariu barzdotam studentui Lucai. Kokybė ir kiekis yra sunkiai suderinami dalykai. Kokybė ir neturėjimas laiko taipogi yra sunkiai suderinami dalykai. Likusieji 50 procentų? Tai kavos tradicijos ir technikos dalykai, kurie artimesni „slow food“, o ne „fast food“ pasauliui.

Espreso kava, mano nuomone, apskritai nesutverta gerti lauke. Na, nebent vasarą. Ir nebent tuo atveju, jeigu atstumas tarp staliuko ir kavos aparato yra ne didesnis kaip 10 metrų. Praėjusiame rašinyje citavau Lietuvos espreso maestro Darių Kodį: „Espreso kava gyvena dvi minutes, o paskui miršta.“ Kur spėsime nunešti per dvi minutes espreso kavą? Anapus baro slenksčio? Kita vertus, yra ir tobulo espreso proporcijų dėsnis: ne daugiau 25-30 gramų. Popieriniuose puodeliuose tie gramai kažkodėl padvigubėja arba net patrigubėja. Ir espresas tampa kavos erzacu.

Kapučinas. Ideali šio gėrimo, kurį, manoma, XVI amžiuje išrado vienuolis kapucinas Marco D‘Aviano, proporcija yra ši: 1/3 espreso kavos, 1/3 pieno ir 1/3 kremiškos pieno putos, iš viso – apie 150-160 gramų (Italijoje šiuo metu siūloma ir tokia proporcija - 1/5 kavos, 2/5 pieno, 2/5 pieno putos).

Ką darysime su šiomis kavos šventojo proporcijomis? Metam jas lauk? Metam. Sudie, broli Marco! Į lauką nešami popieriniai kapučino puodeliai kažkodėl yra pusantro, du, tris kartus didesni, proporcijos – tiek pat kartų iškraipytos.

Mobili kava, mano nuomone, yra sutverta tik labai sveikiems, ir smarkiai sportuojantiems. Kodėl sveikiems? Pažaiskime kavos aritmetiką. Norėdami bent apytikriai išlaikyti brolio Marco proporcijas, į pusės litro kapučiną turėtume mostelėti apie 160 gramų espreso kavos arba 5 espresus po 30 gramų. Esu vieną kartą išgėręs penkis puodelius espreso per vieną dieną: manau, kad tai kritinis kiekis normalaus sudėjimo žmogui. Bet du tokie superkapučinai, - nesvarbu, kur išgerti – prie upės, pučiant vėjui, bičiulių draugijoje ar vienatvėje, galėtų būti pražūtingi. Nors, tiesą sakant, netgi vienas toks penkiagubas kapučinas yra rimtas iššūkis sveikatai.

Tarkime, gailestingas baristas tausos kliento širdį ir į puslitrinį kapučiną ar „latte macchiato“ nepils daugiau kaip dviejų porcijų espreso kavos. Širdis bus išgelbėta. Bet kraujagyslės – kažin. Norėdamas kompensuoti trūkstamus espreso puodelius, baristas pils daugiau pieno. O pienas juk turėtų būti riebus, nenugriebtas. Vienas klasikinis kapučino puodelis su viena porcija cukraus – tai maždaug 100 kcal. Stiklinaitė „latte macchiato“ – 180-200. Dauginant šiuos skaičius iš trijų, sparčiai artėjame prie kiaulienos kepsnio su bulvytėmis (jis dar net nesuvalgytas). Kavos variacijas su pieno puta kai kas naudoja vietoje mineralinio vandens – po pietų arba po vakarienės. Tai, žinoma, nėra blogis, nes galima tą trigubą kapučiną paskui kaip nors išprakaituoti sporto salėje.

Ir vis tik su „fast“ rinkodaros išradimais derėtų būti atsargiems. Siūlau retsykiais prisiminti itališką kavos išmintį, kurią man pasakė vienas kavos trenerių iš Turino „Lavazza Training Center“. Jis paklausė manęs: „Itališka espreso kava dažnai tampa desertu. Ar žinai, koks yra pats pirmasis espreso deserto pavidalas?“ Atsakymas: „Espreso, pieno ir pieno putos kombinacija - kapučinas.“ O ką mes darome? Einame į kavinę, kuri tik vadinasi kavinė, o iš tikrųjų yra pieno baras. Perkame desertą ir užgeriame jį dvigubu ar trigubu desertu. 470 arba 580 mililitrų talpos „latte macchiato“ bokalas - tai jau nebe kavos kultūra. Tai – kavos bulimija.

Gurmanų klubas

Švytinčių restoranų skurdas

Paskutinįsyk rašiau apie tris geriausius 2013 metų Italijos restoranus. Pasižvalgėmė, pasmalsavome ir pamatėme: kainos – beprotiškos, titulai – baugiai įpareigojantys, valgiaraščiai – tarsi Browno kodas. O pasipūtę virtuvės šefai – lyg mąslūs filosofijos profesoriai. Man pačiam ir vienam kitam skaitytojui neduoda ramybės paprastas klausimas: o kaip pas mus? Ar mūsų bežvaigždžiai restoranai labai atsilieka nuo Europos žvaigždėtųjų? Ar jų virtuvės meistrų technika ženkliai pranašesnė už mūsiškę? Įranga, interjeras, lėkščių forma atsilieka?

Gurmanų klubas

Kavos akademija (2). Mokytojas ir jo mokiniai

Kavos reikalai Lietuvoje kažkiek panašūs į vyno kultūros problemas. Yra vyno visažiniai, geriantys tik brangų ir tik madingą vyną. Ir yra vyno eiliniai, kuriems vynas turi būti „skanus“. Su kava – panašiai: yra superžinovai, diskutuojantys arabikos temomis ir bandantys atskirti Kostarikos arabiką nuo brazilų arabikos. Plautą „Amatitlan“ nuo „Caracas Blue“. O tuo metu... Tuo metu tam tikra kavos vartotojų dalis kas rytą ramiai pliko bet kokią kavą ir nesuka sau galvos.

Įvykiai

Pažemintas S. Berlusconi kaups jėgas Afrikoje

Priblokštas ir sudirgęs, sunykęs fiziškai. Toks atrodė nuteistasis Silvio Berlusconi pirmąsias dienas po Milano teismo nuosprendžio. Ar galutinai palūžęs? Kažin. 76 metų Italijos politikos liūtas dar bando išsilaižyti žaizdas ir vėl įšokti į politikos areną? Milano teismas nuteisė S. Berlusconi ketverius metus kalėti, o vėliau bausmę sušvelnino iki vienų metų laisvės atėmimo. Tačiau smarkiai klydo tie, kurie įsivaizdavo triskart ekspremjerą S. Berlusconi, kalėjimo kameroje išsitiesusį ant gulto ir skaitantį savo brolio Paolo laikraštį „Il Giornale”.

Gurmanų klubas

Kavos akademija (1). Profesija – baristas (visam gyvenimui)

Skaitau internete svarstymus apie „skanią kavą“. Aiškėja, kad „kava skani“ yra tada, kai pupelės - kokybiškos, kavos aparatas – technologo prižiūrėtas, kavinės interjeras - smagus, bevielis internetas - be priekaištų. Ir dar daug kitų svarstymų. Juose pasigendu esminio geros kavos ingrediento: baristo. Tai - svarbiausia kavos pasaulio figūra. Tai - tuo pat metu ir solistas, ir dirigentas. Kūrėjas ir atlikėjas. Estetas ir juodadarbis. Aktorius ir psichologas.

Gurmanų klubas

Kavos dėsniai? Nebijokite jų - jie padeda gyventi!

Kiekvienąsyk vaikščiodamas po Vilnių galvoju: kaip gerai, kad pasirinkome itališkąją kavos kultūrą. Kava Lietuvoje nusekė paskui itališkąjį Vilniaus baroką ir Milano mados podiumus. Geriame gerą arba neblogą kavą, užuot gėrę niekalą. O juk galėjo atsitikti ir kitaip: mus vienu metu buvo užvaldęs tirpios kavos patogumas. Plikytos kavos tirščių valgymas irgi buvo išplitęs, lyg lietuviškoji „fast food“ epidemija, o dabar po truputį traukiasi.

Gurmanų klubas

Portale lrytas.lt - kavos pasaulis pagal „Lavazza“

Ruduo įpusėjo. Pasisėdėjimai gryname ore prie taurės vasariškai gaivių gėrimų – jau tik malonūs prisiminimai. Užtat artėja ilgas ir turiningas kavos sezonas. Espreso ir kapučino kavos aromatas jau sklinda namuose, biuruose, kavinėse. Anksti ryte, įdienojus, po pietų ir ankstyvoms vakaro sutemoms artėjant. Taigi, einame išgerti puodelį kavos? Žinoma, bet tik geros! Bet kas yra gera kava?